A Milano il mondo della pizza continua a vivere un momento esplosivo, a tratti eccessivo. Chi millanta impasti e farciture gourmet, chi raddoppia o triplica, o ancora chi contribuisce ad espandere nell’estremo Nord la tradizione partenopea. 
Fanatismi a parte, è impossibile non ammettere quanto elevata sia la qualità generale.

Discorso diverso per la provincia dove dominano ancora locali fotocopia, approssimazione e impasti indigeribili. Poi arrivano le eccezioni, scoperte magari sui social network. Tra questi c'è La baita dei sapori del Sud, piccola realtà situata a Garbagnate Milanese, incastonata ai margini di una pompa di benzina nella zona probabilmente meno illuminata del paese.
 Roba che, a meno di non andarci appositamente, si fa davvero fatica a trovare.

I primi sorprendenti segnali si avvertano fin dai primi passi mossi all’interno del ristorante: un locale piccolo ma ben arredato, cordiale e familiare, reso caratteristico dall’uso di legna per il mobilio e dalla pietra per le pareti. 

Dietro ai fornelli la cucina pugliese, affidata alle mani esperte dello Chef Simone Brusarosco, mentre dietro il bancone troviamo il giovane pizzaiolo e proprietario Cristian Romano, orgoglioso del suo forno a legna a vista, costruito artigianalmente  al momento dell’acquisto della pizzeria, avvenuto solamente a inizio 2017.

Classe 1994, Cristian ha iniziato ad appassionarsi al mondo culinario nel 2009 seguendo il padre nel progetto itinerante “L’avventura in un panino”, tra fiere ed eventi, agli albori di quel crescente movimento dello Street Food del quale noi stessi siamo divulgatori.
 
Poco tempo dopo ha deciso di prendere la sua strada, innamorandosi della pizza tra esperienze lavorative ai forni di Exo a Rho e corsi di formazione, tra i quali quelli di Daniele Ferrara e Francesco Cammarota, della cui Scuola Verace Matura è oggi istruttore.
 
La napoletana è il grande amore di Cristian che ci spiega di "come oggi la pizza si sia evoluta molto: dietro c’è più studio e valore di cui tenere conto rispetto a qualche anno fa. Cosa fondamentale per me è il rispetto delle farine e un approccio scientifico per arrivare al mio impasto. Utilizzo farina di tipo 00 – che in un secondo momento ci dice essere una Polselli 290 W – per un impasto idratato al 65%, gestito in massa 24 ore a cui si aggiungono ulteriori 8 ore di lievitazione per un totale che va dalle 32 ad un massimo di 48 ore. Questo permette all’impasto di essere altamente digeribile ed elastico".

Non da meno è la ricerca sulla materia prima, perfetto corollario di un impasto molto leggero: morbido ma perfettamente cotto, con un bel colore di pane, dal cornicione rigonfio pur non arrivando alle esagerazioni modaiole della scuola “canottara”.

L’aver divorato quasi due pizze senza la minima fatica è indice della perfetta maturazione descritta e condotta dal pizzaiolo stesso, che come diretta conseguenza dà luce ad un impasto che supera egregiamente la prova del raffreddamento, a meno di pochissimi punti di lieve gommosità nel cornicione.

Al primo test di una pizzeria ciò che non ci facciamo mai mancare è l’assaggio di una margherita, che Cristian prepara con pomodoro San Marzano DOP dell’Agro sarnese-nocerino, fior di Latte di Agerola, parmigiano reggiano 32 mesi, basilico fresco e olio EVO.

Non paghi ci siamo poi fatti attirare dalla Senza Nome (fior di latte di Agerola, pomodorino giallo, salsiccia di nero casertano e scaglie di cacioricotta del Cilento), dalla Cotto (fior di latte di Agerola, parmigiano reggiano 32 mesi, prosciutto cotto, patate al forno e olio EVO) fino all’ultima, inevitabile degustazione condivisa della Bolognese (lior di Latte di Agerola, mortadella, pesto di pistacchi di Bronte, parmigiano reggiano 32 mesi e olio EVO).

Tanti, troppi motivi per uscire dal caotico centro urbano all’ombra della Madonnina e finire qui, dietro quella sperduta pompa di benzina. Non per la Baita dei Sapori del Sud quindi, ma per la pizza di Cristian Romano. 
Perché se c’è una cosa che la pizza ci ha insegnato in questi anni è conferire la giusta riconoscenza a chi mette le mani in pasta, a coloro che, con passione e dedizione, lavorano per creare un prodotto che li rappresenti e che porti la propria firma.

E la pizza di Cristian vince su tutta la linea.

[ Crediti: La Baita dei Sapori del Sud ]