A più di un anno dall’apertura, Lievito madre, la pizzeria milanese di Gino Sorbillo, continua ad avere la coda fuori, a non accettare prenotazioni, a non fare il caffè, ad avere in carta 7 pizze, 7 antipasti, 7 birre, 7 dolci, 7 vini. E dopo 7 assaggi la qualità della proposta si è stabilizzata su livelli importanti, anche se ancora lontani dai fasti napoletani.

Ovviamente nel contesto milanese la pizza di Lievito madre è ampiamente competitiva, agilmente tra le 10 migliori in città, ma chi conosce l'arte di Sorbillo potrebbe trovare alcune discontinuità.

Pollice su per materia prima pizze proposte e cura dell'impasto, pollice medio per il servizio e i prezzi, non sorprendenti per il centro di Milano (ma un po' scoraggianti soprattutto a prazo) e per alcune disattenzioni nella cottura. Sono soprattutto le bruciature sotto che - al netto di salutisti e allarmismi alla Report - sbilanciano il gusto verso l’amarezza.

Un modello comunque vincente che ha permesso l'apertura di Zia Esterina e una prossima nuova pizzeria sulla quale ancora non si conoscono dettagli.

Ritornado al punto di partenza, rimane questo mistero storico dell'irrepricabilità della pizza napoletana fuori dal suo contesto di adozione. Sarà il forno, la mancanza della famosa acqua partenopea, l'umidità o una punizione storica inflitta ai meneghini, ma la diatriba rimane aperta.