Vi ricordate di Giovanni Tesauro, in arte Giovapizza? Sì, lui, quel maniaco della lievitazione che organizza corsi e consulenze di ogni tipo, uno dei quali ci aveva permesso di darvi I 10 consigli per una perfetta pizza in teglia. 

Questa volta passiamo alla pizza napoletana, la più celebre e discussa nel mondo, vittima di dispute, fraintendimenti e confusione quotidiane (Cracco docet).

Come primo consiglio, facciamo un po' di chiarezza allora.
Intendiamo come pizza napoletana un prodotto da forno lievitato, steso a disco sottile e cotto a temperature che vanno dai 400 ai 500 °C per un tempo che oscilla tra i 60 e i 90 secondi. Il risultato è una pasta molto estensibile in stesura, morbida ed elastica una volta cotta, tale da poter essere ripiegata su se stessa a portafoglio o libretto, dalla croccantezza assente o appena percettibile, con il bordo rialzato (il famoso cornicione) e la parte centrale sottile e coperta dai condimenti, e che presenta la distintiva maculatura tipica di una cottura così rapida ed aggressiva.
Fine, stop, non complichiamoci la vita.



Scegliere il forno adeguato 
Seguendo la scia del punto precedente, vi è una prerogativa a dir poco essenziale perché una pizza possa effettivamente definirsi napoletana: la temperatura. Avete necessariamente bisogno di un forno in grado di superare almeno i 400 °C, stanziandosi possibilmente tra i 450 e i 500; questo per garantire un cottura violenta e rapida, che cuocia l’impasto conservando però l’umidità necessaria a mantenerlo morbido.
Ma non è assolutamente necessario che il forno sia a legna, in quanto le temperature descritte possono essere facilmente raggiunte non solo da esemplari a gas, ma anche elettrici. Giovanni per altro è un profondo difensore di queste ultime due categorie, in quanto sostiene che il forno a legna richieda sforzi di gran lunga maggiori per ottenere lo stesso risultato, più uniforme e “certo” con un modello analogo ma a gas.

Comprendere l’importanza della giusta farina 
Sintonizzatevi sulla classica farina povera 00, vittima da anni di soprusi, denigrazioni e animate discussioni, dipinta come il veleno del terzo millennio, causa di allergie, intolleranze e celiachie, e probabilmente pure della Brexit o della scomparsa dei Marò. La pizza napoletana necessita di elasticità,  morbidezza e di fragranza, quindi una buona 00 di forza medio-bassa si rivela necessaria all’assolvimento degli scopi di questo prodotto.

Saper giocare correttamente con l’idratazione 
Ecco, parliamo di acqua. Sempre per i concetti di estensibilità dell’impasto in stesura, l’apporto di idratazione deve essere ben bilanciato rispetto alla farina utilizzata, ai tempi e ai modi di lievitazione. Generalmente per ogni kg di farina viene utilizzata una percentuale di acqua che va dal 55 al 65%, che Giovanni considera il miglior compromesso possibile.
Ultimamente la scuola casertana ha alzato l'idratazione all’inverosimile (spesso con soglie sopra l’80%), ottenendo cornicioni molto ridondanti (spesso chiamati "a canotto") che risultano parecchio scenografici. Eppure, se la fisica non è un opinione, tenendo come costanti diametro di stesura, temperature e tempi di permanenza in forno e aumentando l’idratazione, il cornicione rigonfio non può che risultare ancora leggermente crudo.

Dimenticarsi i pregiudizi infondati sul lievito di birra 
Eccolo qua, l’altro demonio della vita moderna. Quel lievito di birra che devasta lo stomaco e distrugge le vite di noi poveri succubi, al contrario dell’immacolato lievito madre. Eppure, se non avete modo di rinfrescare il vostro bambino ogni giorno, il risultato è incerto e discontinuo, e non può essere oggetto di una semplice sostituzione nella ricetta: il lievito madre richiede metodi, tempi e temperature diverse di gestione, e per altro influisce su sapore e struttura. Poco lievito di birra, un’ottima farina, lunghi tempi di maturazione e andrete alla grande.



Imparare il significato di “impasto”
Uno dei più grandi errori della panificazione casalinga è quello di confondere l’impastamento con la miscelazione; creare una pizza non significa solamente mettere insieme acqua e farina, ma rispettare i tempi dell’impasto, l’equilibrio degli ingredienti, creare una maglia glutinica salda e calcolare bene i tempi.

Comprendere l’importanza della maturazione
Il concetto di maturazione è importantissimo, perno fondamentale che intercorre tra impastamento e cottura; secondo Giovanni, è inutile protrarsi sopra le 48 ore e anzi, porta solo a svantaggi in termini di struttura, e dipende dalla tipologia di farina, dalla sua forza e dal suo apporto di zuccheri.

Calcolare bene i tempi di riposo
Fresco della mia esperienza da Giovanni e dei successivi test a casa, considero questo passaggio in assoluto il più importante per la buona riuscita di una napoletana. Considerando il ridotto apporto di lievito e la necessità dei panetti di risultare gonfi ma estensibili in fase di stesura, è fondamentale equilibrare bene la durata del riposo e la temperatura nella quale avviene. Un ottimo metodo è quello di lasciare la massa circa tre ore a temperatura ambiente, poi in frigorifero per 24 ore, prima di comporre i panetti per poi eventualmente riporli in frigo o lavorarli.



Imparare a stendere i panetti 
La stesura, per una pizza napoletana, è peculiare e va condotta con criterio; è fondamentale capire come spostare tutta l’aria verso il bordo, conservando una sezione centrale sottile ma uniforme e resistente. E soprattutto, bisogna avere l’accortezza di portarsi in forno il minor quantitativo di farina possibile, per evitare che si bruci o che produca il cosiddetto “effetto creta”, quelle fastidiose chiazze bianche sul cornicione che fanno intervenire i medici di Report.

Gestire correttamente il condimento 
La pizza napoletana lascia ben poco tempo per riflettere; data la tipica stesura sottile, dovrete essere rapidi nel condire ed equilibrare bene i quantitativi. Per questo, è fondamentale una buona mise en place, per evitare che la pizza si attacchi sul banco, sulla pala o peggio, che si buchi in forno. Specialmente con il pomodoro, un gran bastardo.