Fortunatamente da qualche tempo a Milano la crisi pizza è finita ed è tutto un fiorire di aperture molto interessanti. È il caso di Lievità di Via Ravizza, solido avamposto della napoletana in terra lombarda e fresca di una seconda apertura in Via Sottocorno.

La verità è che la pizza rende necessari numerosi test per comprendere davvero la qualità di un prodotto così semplice ma estremamente dinamico, questo è uno dei motivi che ha fatto slittare questa recensione di mesi. L’altro è che non ho una vita.

Ma ora possiamo confermare che ogni volta che siamo passati a mangiare da Lievità ci hanno sempre sorpreso.


Se, come premesso, a Milano il livello si è molto alzato, ciò che differenza la pizza di Giorgio Caruso è la cura dei dettagli, la selezione degli ingredienti e il loro accostamento. Siamo insomma in piena valorizzazione dei DOP, IGP e dei presidi Slow Food. Ebbene sì quella di Lievità è una pizza “gourmet”.
 
Il disco di pasta è leggermente più piccolo della norma, attorno ai 28 centimetri, realizzato a partire da un impasto di farina di tipo 1 macinata a pietra o di farina integrale, entrambe di grano tenero 100% italiano. Ben visibili sono i pacchi di farina Petra del Mulino Quaglia, tra gli scaffali del ristorante, noto marchio di farine di qualità, che è possibile acquistare assieme ad altri prodotti.
 
La maturazione è eseguita per un tempo che va dalle 24 alle 48 ore, mentre la lievitazione è ottenuta mediante lievito madre di proprietà, entrambi espedienti che vanno a beneficio della grande digeribilità dell’impasto, che anche noi abbiamo potuto constatare.
 
L’intento è quindi quello di proporre una pizza napoletana uscendo dalla tradizione verace di un impasto fatto di farina 00 (proveniente, per forza di cose, da un processo di macina a cilindri) e lievitazioni a temperatura ambiente che può andare dalle 6-8 fino alle 24 ore a seconda della quantità di lievito introdotto, solitamente di birra.


A rimanere però ancorato alla tradizione è l’utilizzo di materie prime davvero eccellenti.

Tralasciando gli antipasti, i fritti e i dolci, la carta delle pizze riporta diverse margherite gourmet, nove per l’esattezza, ognuna condita con un formaggio e/o un pomodoro differente, di cui è espressa la dolcezza in una scala da uno a cinque. Una scelta, un po’ cervellotica, ma che non potrà che farvi piacere se siete devoti al culto della Regina Margherita.

Li elenchiamo? Ok, elenchiamoli, abusando di maiuscole. Giallo del Vesuvio, Corbarino, Kumato, San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP, Pomodorino di Gragnano dei Monti Lattari e l’immancabile Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP.Mozzarella di Bufala Campana DOP, Ricotta di Bufala DOP, Fiordilatte di Agerola, Provolone del Monaco DOP e Provola affumicata di Agerola.
 Ci vuole una birra. Ce ne sono di buone, tutte artigianali e provenienti dal Birrificio Baladin.
 
Non mancano poi le pizze periodiche, solitamente due, che vanno ad aggiungersi alle nove pizze “gourmet estreme”, farcite con ingredienti di alto profilo come le alici di Cetara, la glassa balsamica di Modena IGP, la culaccia di Parma, il pesto di pistacchi di Bronte e il limone di Sorrento IGP.

I prezzi delle pizze sono nella norma milanese, neanche troppo alti se si pensa ad altre realtà come Sorbillo & co., e sono giustificati, oltre che nella qualità, anche dall’ottimo servizio, sempre rapido, preciso e mai altalenante.

Meno giustificabili sono forse i costi di dolci e caffè, decisamente sopra la media, pur essendo di ottima fattura.

Insomma per una classifica della buona pizza a Milano, non potrete dire di essere esaustivi se ancora vi manca la tacca di Lievità. Per noi se non è in vetta siamo lì. Fateci sapere.