In tempi di guerra, spesso folle e illogica, tra carnivori e vegani, con molti macellai sull'orlo di una crisi di nervi, si parla di carne sotto voce, con la complicità che uno spacciatore riserva al suo migliore cliente.

Eppure sulla Fassona, razza autoctona piemontese, è difficile davvero trovare voci contrarie. Piace ai carnivori vecchia scuola, piace a chi ama l'hamburger, piace agli hipster e ai divoratori di tartare. C'è anche gente che sul tubo la batte con incedere romantico, almeno a giudicare dal commento musicale.

La fassona piace soprattutto a Fatto Bene, il nostro sponsor, con cui abbiamo inziato questo cammino che ci piace chiamare A scuola di hamburger.

Come vi abbiamo già raccontato, Fatto Bene usa la Fassona di Macelleria Oberto, istituzione storica albese che permette ai ristoranti del gruppo di garantire la massima qualità dei suoi hamburger. E che ci ha aiutato a dipanare alcune questioni su questa straordinaria razza.


ORIGINI
Il manzo di provenienza è chiaro, con macchie di colore scuro tra collo e arti, ha una pelle fine ed elastica e una muscolatura accentuata sulle cosce, che è il tratto distintivo e che porta alle caratteristiche sopracitate.

Profondamente legato alle tradizioni contadine delle comunità piemontesi, nacque nella seconda metà del XIX secolo per una mutazione genetica nella provincia di Cuneo, ed era in grado, grazie alle sue peculiarità, di fornire ottimi risultati in termini di carne, latte e forza lavoro.

Tradizionalmente la Fassona si è sempre ben prestata ai piatti della tradizione della cucina langarola, come la carne cruda all’albese, il bollito misto o il brasato al barolo.

Negli ultimi anni, grazie anche al riavvicinamento corposo e studiato delle preparazioni BBQ, ha cominciato a dire la sua nelle storiche costate, nelle tartare al coltello e negli hamburger, con risultati mirabolanti.


EQUILIBRIO
Una delle sacrosante regole per un buon hamburger è che grasso e magro rispettino certe percentuali ben precise. Una carne troppo magra risulterebbe asciutta, mentre gli eccessi di grasso sbilancerebbero il sapore.

La Fassona, come già accennato, ha delle parti perfette per la realizzazione di un patty (reale, punta di petto, polpa di pancia, spalla), tagli con una percentuale di grasso attorno al 15-20%, inferiore alla norma, ma perfetta per i suoi scopi grazie alle ottime caratteristiche fisiologiche dell’animale.


SAPORE
Spesso sentiamo parlare di hamburger realizzati con carne trita, uova, salse, pangrattato, erbe, olio e chi più ne ha più ne metta, come se fossero polpette. Una simile preparazione non è certo da condannare, e anzi, in presenza di carni di qualità media è addirittura consigliabile se si vuole ottenere un patty uniforme e saporito.

Con carni di pregio come la Fassona però, le cose cambiano. Intaccare la purezza di questo mostro sacro piemontese è quasi un delitto, e soprattutto non è per niente necessario; le carni di questo animale sono saporite, dal gusto morbido con un accenno di dolce, sempre delicato al palato nonostante sia persistente in bocca.


QUALITÀ DEL GRASSO
Le leggere, ma visibili, infiltrazioni di grasso sono una delle peculiarità più invitanti e spettacolari di questa carne. La minor quantità si compensa con un’eccellente qualità, che la rende tenera e succosa, conferendo non solo un gran sapore, ma anche notevoli proprietà nutritive. Sì, notevoli proprietà nutritive.

Inoltre, a livello di preparazione, un grasso così distribuito aiuta a tenere insieme la polpetta grazie al collagene, rendendo consigliabili le macinazioni grossolane che, come sappiamo, aiutano a formare delle sacche interne nel patty che conservano meglio i succhi in cottura.


ETÀ DELL'ANIMALE
La femmina è il capo prediletto per la macellazione, in quanto il testosterone maschile può a volte portare a sapori troppo forti nella carne. Dall’altro lato, si tende ad aspettare almeno i 36 mesi di età per non incorrere nel rischio inverso, e quindi trovarsi davanti a una carne insipida.

Tutte tali caratteristiche sono certificate e rispettate negli allevamenti di Fassona, rendendola il prodotto di qualità che realmente è. Sfatiamo quindi il mito che l’hamburger può essere fatto con carne qualunque: in un piatto dove è la carne ad essere protagonista e regina, non si può certo soffermarsi solo su razze di poco pregio.

Ecco perché, al di là delle mode, ha senso parlare di hamburger gourmet, come esperienza gustativa, più che come richiamo alla grande cucina o agli accostamenti fin troppo arditi. 


FROLLATURA
Uno dei metodi imprescindibili per ottenere un prodotto di alto livello è la frollatura, ovvero il processo di maturazione della carne che inizia subito dopo l’abbattimento della bestia e prosegue in celle frigorifere a temperatura e umidità controllate per un periodo di tempo che varia a seconda delle caratteristiche del bovino.

Il rigor mortis rende la carne dura, meno saporita e meno digeribile; la tenerezza e il sapore puro e inconfondibile della Fassona è dovuto, tra le altre cose, a una frollatura di almeno 20 giorni a umidità media (tra il 75% e l’85%). Successivamente viene passata in celle più piccole per l’ultima settimana, perché lo strato più esterno si disidrati completamente e venga prelevato senza problemi.


TAGLIO
La scelta del taglio di carne più adatto ai relativi usi, nel nostro caso all'amato hamburger, è il punto conclusivo della nostra disamina. Il più importante per ottenere i migliori risultati degustativi. La scelta di Fatto Bene, fatta con le carni e la consulenza di Oberto è quella di costruire un mix apposito, fatto di reale, punta di petto e polpa di pancia, in modo da bilanciare i sapori ed esaltare la dolcezza e la persistenza.

Fondamentale è anche la speziatura, che è l'elemento che fornisce il sapore definitivo al vostro hamburger. Ecco quella di Fatto Bene rimane un segreto perfino per noi...  

Ma credo vi possiate accontentare. Buon appetito!